Comment reconnaître un foie gras de qualité ?

Noël approche suivi de près par toutes les gourmandises qui lui sont liées, dont l'emblématique foie gras traditionnellement dégusté au Réveillon, le jour de Noël et au Nouvel An ! Faisons un petit tour d’horizon de ce délicieux met et ses déclinaisons, et comment sélectionner les plus qualitatives !

Foie gras cru, frais, mi-cuit ou cuit ?

Difficile de sélectionner son foie gras pour les fêtes parmi tant de choix ! Et pour nous aussi ! C’est pourquoi on a décidé d’écrire cet article.

Le foie gras cru

Pour sélectionner un foie gras cru de qualité pour vos recettes maison, il est important de vérifier trois choses essentielles :

-          Le foie gras cru doit être lisse, souple et ferme au toucher.

-          Sa couleur doit être uniforme, beige / ivoire sans hématomes et sans tâches.

-          Il ne doit pas être granuleux.

Également, le conditionnement sous-vide est une condition importante car cela limite son oxydation et le risque de détérioration au niveau du goût et de sa texture. La DLC est généralement de deux semaines environ.

L’idéal malgré tout, c’est de sélectionner un foie gras 2 jours après abatage et le préparer le jour-même ; il est généralement conditionné sous papier. Quant à sa DLC, elle est de 5 jours. Pour cela, vous pouvez directement vous en procurer chez un producteur si vous en connaissez un. Vous pouvez également demander à votre artisan boucher de vous en commander un.

En ce qui concerne la taille, il est important de préciser que « la réglementation CEE 1538/91 de la Commission Européenne du 5 juin 91 impose un poids minimum de 300 grammes pour le Foie Gras de Canard ». Idéalement, un bon foie gras se situe entre 450 et 600 grammes. En dessous de ce poids, le foie gras manquera d’onctuosité.

Une fois sélectionné et cuisiné, le foie gras peut se conserver environ 3 semaines sous forme de terrine.

Le foie gras frais

Le foie gras frais a subi une cuisson légère, entre 55 et 58°. Il peut être vendu sous-vide, en terrine ou à la coupe. Une fois acheté, il doit être placé au réfrigérateur et consommé dans les 7 jours.

Le foie gras entier mi-cuit

Avec un goût prononcé, une texture fondante, le foie gras entier mi-cuit se démarque des autres foies gras par sa cuisson. En effet, un foie gras classique est cuit à une température de 110° contrairement au mi-cuit dont la température de cuisson est portée entre 70 et 85°.

Quelle est la différence de consommation entre un mi-cuit et un cuit ?

Au-delà de la cuisson qui diffère, l’avantage du foie gras mi-cuit, c’est qu’il peut être consommé et servi frais directement. Pour le foie gras cuit en conserve, il faudra attendre qu’il se bonifie avec le temps, souvent quelques mois. Pour les plus fins gourmets, opter pour un foie gras mi-cuit sera donc plus intéressant !

Pourquoi choisir un foie gras mi-cuit ?

La fraicheur est l’une des raisons pour laquelle le foie gras mi-cuit est beaucoup plus plébiscité. En effet, cela permet de préserver toutes les saveurs pour les amateurs de ce produit traditionnel. En outre, il est possible de le cuisiner de différentes manières, ce que nous allons voir dans le dernier point.

Comment se cuisine le foie gras mi-cuit ?

L’une des façons de consommer le foie gras mi-cuit, c’est de tout simplement le déposer sur un toast brioché grillé (une vraie brioche par contre !), accompagné d’une gelée de Macvin, d’une gelée de vin de paille ou d’une confiture de figues aux épices.

D’autres préfèreront le cuisiner à la poêle, par exemple accompagné de pomme de terre et des champignons ou pour en faire un crumble foie gras et truffes ou encore un velouté de potimarron aux éclats de châtaignes et copeaux de foie gras.

Vous pouvez également opter pour une recette classique avec des pommes caramélisés à la poêle avec du vinaigre de framboise ou de xérès et de la muscade.

Enfin, pour clôturer cet article gourmand sur le foie gras, il est important de préciser quelles sont les différences entre un foie gras entier et un bloc de foie gras.

Le foie gras entier, c’est la qualité premium, le saint-graal du foie gras. En effet, celui-ci est issu d’un lobe de foie gras extra frais, déveiné et assaisonné avec du sel, du poivre et des épices. C’est un foie gras d’une qualité irréprochable, que l’on pourrait même qualifier d’exceptionnel. Cela s’en ressentira indubitablement sur le prix. Toutes les bonnes choses ont un prix, mais quand on aime, on ne compte pas !

A titre de comparaison, le bloc de foie gras, c’est tout simplement du foie gras reconstitué. Il est fabriqué à partir d’une émulsion d’un ou plusieurs foies gras entiers. Sa texture reste homogène et il peut être dégusté sur des toasts.

Enfin, pour tout vous dire, chez Les Coffrets du Terroir Comtois, on a galéré pendant des mois et des mois à dénicher LE foie gras qui sera parfait pour les fêtes. Et devinez quoi ? On l’a trouvé que le 02/11/2023. C’est tout récent !

Le Foie gras de canard entier mi-cuit du Café des Arts

Laissez-nous vous présenter le foie gras de canard entier mi-cuit du Café des Arts. Fabriqué par David Darnajoux, Chef Euro-toques depuis décembre 2017, il a décidé, à la suite de la période du covid, de fabriquer ses propres terrines et son propre foie gras.

Labellisé IGP (indication géographique protégé) et FGF (foie gras de France), le foie gras entier mi-cuit du Café des Arts, situé à Ornans, à deux pas du musée Gustave Courbet est celui qu'il vous faut pour les fêtes de fin d'année !

Pour proposer une qualité irréprochable, David Darnajoux travaille avec les abattoirs Chazal (abattoirs partenaires des chefs Euro-toque) situés en Franche-Comté. Leurs canards proviennent du Sud-Ouest (en Franche-Comté, on n’en a pas malheureusement, sauf erreur de notre part). La traçabilité des produits, le choix des produits est fait méticuleusement et David Darnajoux prend le temps de rendre visite aussi souvent qu’il le peut à tous ses fournisseurs, producteurs avec qui il travaille.

Chef euro-toque multirécompensé, son foie gras de canard entier mi-cuit est conditionné en bocal, assaisonné de sel et de piment d’Espelette, une épice incontournable qui donne un peu de peps à ce succulent foie gras et sublimé avec du cognac. Pour la cuisson, elle est effectuée entre 70 et 85°, température idéale pour ce type de foie gras.

Dans un prochain article, nous vous détaillerons comment David Darnajoux prépare ses terrines mais aussi vous parler un peu plus en profondeur de son foie gras de canard et du Café des Arts, son restaurant !

En attendant, vous pouvez retrouver ce délicieux foie gras sur notre boutique en ligne ! A consommer généreusement pendant les fêtes de fin d’année !

Vous pouvez également découvrir notre coffret d’exception pour Noël, composé de produits incontournables comme le foie gras, le Savagnin, la confiture figues aux épices, la gelée de vin de paille, la tartinade potimarron oignon caramélisé et bien d’autres !

Précommandez dès maintenant et recevez 2 cadeaux de dégustation supplémentaires pour vos fêtes de fin d’année !

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de fin d’année et une agréable dégustation des mets que vous aurez dûment sélectionnés.