Tout savoir sur la fabrication du chocolat « Bean to Bar »

Les Français sont passionnés par le chocolat, c’est un fait !

En effet, la France est l’un des pays où la consommation de chocolat est la plus élevée du monde avec 300.000 tonnes en moyenne, représentant donc environ 7,3 kilos par personne.

Sous forme de tablettes, pâtes à tartiner ou confiseries, les Français raffolent du chocolat !

En ce qui concerne le chocolat « Bean to Bar », il a aussi le vent en poupe !

Fabriqués par des artisans talentueux situés aux 4 coins de la France dont La Beaune Tablette, petit atelier situé à Ornans dans le Doubs, le chocolat « Bean to Bar » se décline de diverses manières en fonction de l’origine des fèves de cacao utilisées, du savoir-faire des planteurs de cacao et du savoir-faire de l’artisane chocolatière.

Mais, qu’est-ce que le chocolat « Bean to Bar » ?

Le mouvement « Bean to Bar » est une association créée dans les années 2000 aux Etats-Unis, à San Francisco. Sa signification en français, c’est « De la fève à la tablette ». Il « consiste à acheter directement des fèves de cacao auprès de producteurs ou de sourceurs et à transformer intégralement ces pépites dans l'atelier du chocolatier. Les étapes minimum sont les suivantes : Cut test, Tri des fèves à la main, torréfaction, vannage / concassage, broyage et conchage durant plusieurs heures / jours pour obtenir, après ajout de sucre, un délicieux chocolat. » (https://www.beantobar-france.fr/)

C’est donc autour des mêmes valeurs de transparence, éthique et exigence que tous les artisans chocolatiers se réunissent afin de fabriquer et de vous proposer un chocolat vertueux, valorisant tous les acteurs de la filière cacao.

Ce sont par ailleurs ces valeurs fortes et respectées ainsi qu’une charte de bonne conduite strictement suivie par tous les artisans qui permet de distinguer le chocolat « Bean to Bar » des grandes marques de chocolat. Car si on en suit la définition, toute chocolaterie fabricant des produits chocolatés à partir de fèves séchées serait considéré comme un Bean to Bar.

Ce qui permet également de distinguer les chocolatiers-torréfacteurs « Bean to Bar », c’est qu’ils produisent en petites quantités, voire en séries limitées des tablettes à haute valeur gustative. Ils ont l’art et la manière de proposer du chocolat haut de gamme en s’assurant d’avoir un sourcing intransigeant. En effet, les plantations sont visitées et sélectionnées méticuleusement par les artisans.

Nous pouvons distinguer deux catégories de chocolatiers-torréfacteurs « Bean to Bar » :

-         - La première concerne les artisans qui s’installent dans les zones de production et qui sont parfois propriétaires des plantations.

-        - La deuxième concerne les artisans qualifiés de « Bean to Bar urbains » implantés loin des zones de production, souvent dans des lieux urbains mais pas que ! En effet, c’est notamment le cas de Tiphaine Beaune de La Beaune Tablette qui est installée en Franche-Comté, dans un petit village nommé Ornans (connu notamment pour le peintre Gustave Courbet) et qui est artisane-torréfactrice et fabrique du chocolat « Bean to Bar » depuis 3 ans environ.

Maintenant que vous avez appris globalement ce qu’était l’association « Bean to Bar », intéressons-nous de plus près à la fabrication du chocolat et notamment à l’artisane avec qui nous travaillons depuis 1 an et demi : Tiphaine Beaune.

Quelles sont les étapes pour fabriquer une délicieuse tablette de chocolat ?

L’histoire commence dans les plantations de cacao, par-delà nos océans, dans des terres beaucoup plus propices à la culture des cacaoyer !

1 – Récolte & Écabossage

Ces deux étapes sont très importantes et jouent un rôle prépondérant dans la fabrication des fèves de cacao, notamment sur la qualité des fèves extraites.

Tout d’abord, la récolte. Celle-ci est effectuée dans la majorité des pays pendant deux périodes de l’année. Le moment choisi doit être opportun afin d’assurer une belle qualité des fèves récoltées. Si la récolte est trop tardive, il y a un risque accrue de pourriture et de germination des fèves. Et si elle est trop précoce, cela réduit le nombre de fèves récoltables.

Environ 5 à 7 mois sont nécessaires pour que les cabosses arrivent à une maturité physiologique idéale. Celle-ci peut être reconnue par la couleur de la cabosse. Pour certaines variétés, l’évolution de la couleur sera différente. Ainsi, pour certaines, les cabosses vertes deviennent jaunes lorsqu’elles arrivent à maturité.

La récolte s’effectue à la main afin de préserver la qualité des cabosses et des fèves de cacao qui y logent à l’intérieur. Seuls les agriculteurs expérimentés peuvent récolter les cabosses. C’est un travail minutieux qui est effectué avec des couteaux ou machettes bien affûtées. Et il faut absolument éviter de blesser le cacaoyer. En effet, cela pourrait entrainer l’apparition de champignons.

Lorsque les cabosses ont été récoltées, elles sont cassées en deux (= Ecabossage) pour retirer à l'intérieur les fèves entourées du mucilage. Le mucilage étant la pulpe blanche et gluante qui entoure les fèves sous forme de grappe.

L’étape de l’écabossage intervient quelques heures après la récolte. Les cabosses commençant à fermenter et étant périssables, il est nécessaire d’en extraire les fèves le plus rapidement possible.

Environ 15 à 60 graines précieuses sont contenues dans les cabosses. Elles sont triées afin de garder les plus saines.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

2 – Fermentation

Lorsque toutes les fèves ont été extraites des cabosses puis vidées dans des sacs, ces sacs sont acheminés au centre de fermentation.

Les fèves de cacao entourées de leur mucilage blanc sont mises dans des caisses en bois (1x1x1 m) et elles sont recouvertes de feuilles de bananiers et sacs de jutes. C’est à cette étape que le mucilage commence à se décomposer sous l’effet des levures et des bactéries naturellement présentes.

Elles restent dans les caisses pendant 6-7 jours avec un changement de caisses toutes les 48 heures afin de passer d'une fermentation en anaérobie à une fermentation en aérobie.

Une fermentation de qualité est une étape primordiale pour obtenir un cacao de qualité car c'est durant cette étape que les précurseurs d'arômes se développent. En effet, la fermentation permet de stopper la germination des graines tout en libérant les arômes et saveurs caractéristiques du cacao.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

« Fermentation en aérobie ou anaérobie : C’est le contact ou l'absence de contact avec l’oxygène qui différencie ces deux préparations. C’est, entre autres, l’action de l'oxygène qui influencera la vitesse de fermentation, de dégradation des micro-organismes et ainsi, le développement des attributs organoleptiques. »

3 – Séchage

Lorsque la fermentation est terminée et que le mucilage s'est bien écoulé, l’étape du séchage intervient. Elle est importante car c’est cette étape qui permet d’arrêter la fermentation qui, quand elle est trop longue, fait développer des arômes et saveurs indésirables, notamment de terre mouillée, de moisi ou de notes vinaigrées.

Les fèves de cacao sont donc mises sur des grandes tables au soleil. Elles sont brassées régulièrement pour obtenir un séchage homogène. Le séchage ne doit pas être trop lent pour ne pas que les fèves moisissent et pas trop rapide pour ne pas emprisonner l'acide acétique à l'intérieur des fèves. Le séchage est terminé lorsque les fèves atteignent un taux d'humidité aux alentours de 7%.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

« Le séchage, c’est aussi essentiel pour le transport ! En effet, les fèves contiennent naturellement de l’eau, les rendant donc plus lourdes et volumineuses. Sécher les fèves permet donc de réduire leur volume et leur poids et donc d’avoir un transport plus simple, surtout lors de longues distances. »

4 – Mise en sacs / Export

Suite au séchage, les fèves sont ramassées sur les tables pour être ensuite triées afin de ne garder que les fèves de bons calibres. Les fèves sont stockées dans des sacs de jutes de 60Kg environ et sont exportées en containers.

Vous avez pu découvrir les étapes réalisées dans les plantations de cacao qui sont cruciales pour vous proposer un chocolat de qualité et avec des arômes et saveurs uniques. Maintenant, attelons-nous à la fabrication du chocolat Bean to Bar dans l’atelier de La Beaune Tablette.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

1 – Le « Cut Test »

Lorsque les sacs de jute contenant les fèves de cacao sont reçus, les chocolatiers Bean to Bar procèdent à une découpe d’un échantillon significatif de fèves afin d’en vérifier la qualité post-séchage et export. Deux méthodes sont privilégiées. L’une emploie une guillotine permettant de couper une cinquantaine de fèves d’un coup. L’autre emploie un simple couteau bien affûté. Cela prend plus de temps mais le résultat final n’est pas influé.

2 – Tri de fèves

Une fois le cut-test effectué, les fèves sont disposées sur des plaques perforées pour être ensuite triées manuellement. Les fèves plates, les petites fèves, les fèves collées et les petits déchets (ombilic de la cabosse, morceaux de bois, cailloux...) sont retirés.

Il arrive souvent qu’il y ait des petits déchets car, pendant l’étape de séchage, les fèves sont souvent en extérieur, exposés au vent et ils peuvent donc se déposer.

3 – Torréfaction

« La torréfaction peut s'effectuer de plusieurs façons : au four ou via un torréfacteur de café customisé pour respecter les propriétés du cacao (fragilité de la peau, nécessité de maintenir une chaleur constante et graduelle...). »

La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à une source de chaleur adaptée afin de développer les meilleurs arômes. Chez La Beaune Tablette, la torréfaction est faite entre 110 et 125°C durant 15-25 mins suivant l'origine des fèves.

La torréfaction est une étape clé pour obtenir un chocolat de qualité et aromatique car c'est durant cette étape que les composés d'arômes se développent.

C'est aussi à cet instant qu'une partie de l'humidité restante dans la fève et aussi l'acide acétique va s'évacuer.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

« L'acidité du cacao est notamment due au développement d'acides acétique, citrique et lactique. Une grande partie de l'acide acétique s'évapore pendant la phase de transformation du cacao. »

4 – Concassage / Vannage

Lorsque les fèves ont été bien torréfiées, elles sont refroidies pour ensuite les concasser et les vanner. Ces deux étapes en une permettent de casser les fèves pour ensuite séparer les écorces (qui seront utilisées pour l'infusion de cacao) des fèves de cacao concassées, appelé Grué de cacao.

« Pour cela, un “winnower” ou un tarare est utilisé. C’est lui qui va en premier lieu broyer les fèves, puis par l'action combinée de souffleries et de tamis, va séparer les éclats de fèves torréfiées aussi appelés “grué de cacao” de la peau. »

5 – Mélange / Conchage

Cette étape se déroule dans des machines qui sont des Raffineurs. Ces machines permettent de faire les étapes du "mélangeur" et du "concheur" en même temps. Cette machine particulière est composée d’une cuve et de deux roues en granit tournant pendant plusieurs jours sur un socle en granit.

Le grué de cacao est mis dans la cuve afin d’être écrasé. Grâce à la friction, cela va développer de la chaleur, permettant donc à la masse de se liquéfier et d’obtenir la liqueur de cacao. En effet, la fève de cacao est en moyenne composée de 50% de beurre de cacao.

C’est aussi à ce moment que les arômes positifs du chocolat se développent et que les notes négatives (amertume, astringence) s’évacuent.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

« Le conchage va permettre de travailler sur la rhéologie du chocolat jusqu'à atteindre une granulométrie entre 12 et 18 microns. »

Le sucre de canne est ajouté durant cette étape et les machines vont tourner ensuite pour environ 50 heures afin d'obtenir un chocolat très fin. Le sucre sert notamment à encapsuler les arômes. Le chocolat liquéfié est ensuite coulé dans des bacs pour être refroidi.

6 – Maturation du chocolat

Lorsque le chocolat a bien refroidi sous une forme de gros lingot de chocolat d'environ 5 Kg, on le laisse reposer minimum 3 semaines entouré d'un film alimentaire pour éviter son contact avec l'air. Durant cette étape, le beurre de cacao va migrer en surface (ce sont les tâches que l'on peut apercevoir sur les photos) ce qui permettra à certains arômes imparfaits de disparaître et à d'autres de se développer.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

« La maturation est une étape qui permet aux arômes vifs du chocolat de se stabiliser pour arriver une harmonie gustative nécessaire pour la dégustation du chocolat. »

Ensuite les gros lingots sont cassés aux ciseaux à bois et marteau pour être refondu avant d'être tempéré et moulé.

7 – Le tempérage / moulage

L'étape du tempérage permet de stabiliser les cinq cristaux de beurre de cacao présents naturellement dans le chocolat. Cela permet de donner au chocolat sa bonne forme afin d'obtenir des tablettes brillantes, cassantes et onctueuses.

La machine, la tempéreuse, permet de réaliser cette étape en effectuant une courbe de température adaptée pour chaque type de chocolat travaillé (suivant l'origine de cacao, la courbe change).

Cette étape est délicate mais d'autant plus complexe pour un chocolat à deux ingrédients seulement (sans beurre de cacao et sans lécithine de soja ajoutés).

Lorsque la mise au point du chocolat est faite nous pouvons le mouler sous forme de tablettes ou autres. On met ensuite les tablettes quelques minutes au réfrigérateur afin que le chocolat fige et ensuite sur une échelle avant le démoulage.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

8 – L’emballage

Lorsque nous démoulons les tablettes elles sont contrôlées une par une pour être directement emballées délicatement dans un papier d'aluminium doré et ensuite dans un papier recyclable. Cette étape se fait entièrement à la main.

(crédits photo : Tiphaine Beaune)

Et voilà, maintenant, vous savez tout ou presque sur la fabrication des tablettes de chocolat Bean to Bar de La Beaune Tablette, et plus largement des tous les artisans-torréfacteurs Bean to Bar français.

Si vous souhaitez déguster ces délicieuses tablettes, n’hésitez pas à parcourir notre catégorie d’épicerie fine : « Chocolats Bean to Bar ». Vous pourrez découvrir 5 tablettes uniques avec des fèves de cacao issues de 5 pays différents : Nicaragua, Inde, Vanuatu, Madagascar, Philippines.

Ainsi qu’une sixième tablette de chocolat en cours d’élaboration : la tablette Equateur.

Et pour les plus gourmands d’entre vous, il existe une tablette de chocolat au Gianduja.

« Le Gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coque (amandes ou plus rarement des noix) également broyés. »

Chez La Beaune Tablette, les noisettes sont françaises et torréfiées et broyées directement dans l’atelier de l’artisane !

N’attendez plus, laissez-vous tenter par ses tablettes uniques !

« Derrière chaque fève de cacao se cache un terroir, une histoire, des arômes, des saveurs uniques à découvrir en dégustant un chocolat fait avec amour. » Tiphaine Beaune.